Bland det godaste vi ätit av ren. Crepinette är köksfranska och betyder att något rullas in i lämplig kreatursmage... Diverse kreatursmagar är ju inte något som hör till standardutbudet i matbutiken, med fördel kan komagen här den bytas ut mot bacon. Här serveras renen med mandelpotatispuré och en smakrik enbärssås.
Ingredienser
- 600 gram (g) renyttrefilé
- 1 st bukhinna av ko- eller bacon
- 10 st mandelpotatis- Mandelpotatispuré
- vatten- Mandelpotatispuré
- 100 gram (g) smör- Mandelpotatispuré
- salt- Mandelpotatispuré
- 8 deciliter (dl) köttbuljong- Enbärssås
- 2 kvist en- Enbärssås
- 5 st enbär- Enbärssås
- 2 st lagerblad- Enbärssås
- 1 st lök- Enbärssås
- 1 st palsternacka- Enbärssås
- 1 skvätt rödvin- Enbärssås
- 1 tesked (tsk) rödvinsvinäger- Enbärssås
- socker- Enbärssås
- smör- Enbärssås
- rotsaker- Enbärssås
- majrova- Enbärssås
- palsternacka
- honung
- salt
- peppar
Bland det godaste vi ätit av ren. Renköttet har en fin smak i sig och behöver ingenting annat än salt som krydda. Crepinette är köksfranska och betyder att något rullas in i lämplig kreatursmage... Diverse kreatursmagar är ju inte något som hör till standardutbudet i matbutiken, med fördel kan komagen här den bytas ut mot bacon. Här serveras renen med mandelpotatispuré och en smakrik enbärssås.
Renen
Ta fram köttet i rumstemperatur två timmar före tillagningen. Skär bort hinnan och salta köttet. Skölj en nätmage noggrant och vira in filén i den, alternativt kan man vira in filén i bacon.
Vira sedan filén i aluminiumfolie och gör en smällkaramell. Stek köttet i 80-gradig ugn tills innertemperaturen är 53 grader. Ta köttet ur ugnen och låt svalna i kallt vatten eller i snö. Öppna paketet och bryn köttet i stekpanna.
Lägg in i ugnen igen i 3 minuter och låt sedan köttet stå och dra i 5 minuter.
Mandelpotatispuré
Skala potatisarna och koka dem mjuka. Sila bort vattnet men spara lite. Passera potatisen genom en sikt till en slät massa och tillsätt lite av kokvattnet vid behov. Blanda i smör och salt.
Enbärssås
Skär löken och palsternackan i bitar. Fräs löken, palsternackan och sockret i smör i en kastrull tills grönsakerna får färg. Tillsätt rödvin, enkvistar, lagerblad vinäger samt buljong. Koka ihop tills hälften av såsen återstår. Sila.
Rotsaker
Koka rotsakerna al dente. Blanda i honung, lite smör och gräslök. Salt och peppra