Hoppa till huvudinnehåll

Lammkorv på vikingavis med mjöd och nässlor

Michael lagar lammkorv, eller kedelorme, för hand efter ett recept som nämns i skalden Kormákr Ögmundarssons saga från vikingatidens slut.

Ingredienser

Anvisningar: 

Skär lammköttet och sidfläsket fint med en skarp kniv. Förväll brännässlorna och finkacka dem. Blanda köttet med resten av ingredienserna till en färs. Här kan du välja mellan att använda både mjöd och honung eller endast endera, beroende på hur söt du vill ha korven. Använd t ex en manuell köttkvarn om du har tillgång till en sådan.

Trä tarmen på stoppningspipen eller korvhornet om du gör det helt och hållet för hand. Kom ihåg att ha tillräckligt med tarm på pipen eller hornet.

Stoppa färsen jämnt i tarmen, inte för spänt eller för löst. Lämna en ända på tarmen så att du kan trä en knut på den till sist. Sno runt på tarmen med 10 centimeters mellanrum så att du skapar så många korvar tarmen tillåter.

Korven är en färskvara så för att förlänga hållbarheten bör du koka eller steka den så fort som möjligt, eller frysa ner den om du vill använda den i ett senare skede. Korven i inslaget röktes ca en vecka över öppen eld och kokades en halvtimme innan förtäring.

Redan på vikingatid röktes korven långsamt ovanför en öppen eld. Syran i korven ökar då och motverkar skadliga bakterier. Du kan också tillsätta probacteria, t ex i form av lactobacillus, som dels ökar den konserverande syrahalten, dessutom tränger undan skadliga bakterier och tillför korven angenäma aromer under en lagringstid på sex veckor eller mer.

När man gör korv på vikingavis är det de tunna tarmarna som används. Tarmarna töms på innehåll, varefter man avlägsnar fettet från tarmens yttre sida. Sedan vänder man tarmen in och ut, sköljer noga med kallt vatten och avlägnar det sista fettet genom att stryka dem mellan två träpinnar. Till sist läggs tarmarna i saltlag innan de används.

Uttrycket kedelorme nämns i den isländska skalden Kormákr Ögmundarsons saga (930-970), vers 13 där han får frågan vad han tycker om kedelorme (ketilormar) och som hänvisar till kokta, feta korvar. Sagan är troligen skriven i början på 1200-talet.

Kockar: Birgit Thomsen och Michael Björklund

Respons på innehållet i recepten kan skickas till svenska@yle.fi