Flankstek på plankstek

Kryddsmör

Hacka ingredienserna fint (utom smöret). Rör dem ner i smöret och kontrollera smaken. Lägg upp smöret på en bit bakpapper och rulla ihop till en tjock korv. Lägg i frysen. Smöret håller bra i frysen, bara skär upp den mängd du behöver och lägg resten tillbaka. Kan vara bra ide att göra en större sats så att det alltid finns redo. Passar bra till fisk, broiler, grönsaker m m.

Köttet

Ta fram köttet och låt tempereras i rummet minst en timme före tillredning. Salta köttet ca 15 minuter före stekning.

Potatismos

Skär de tvättade potatisarna i fyra delar och lägg dem i en kastrull med vatten så att det just täcker potatisen. Salta med ca 2 tsk salt. Koka dem mjuka i ca 15 minuter.
Under tiden värmer du (koka ej) mjölken med smaksättarna: 1/2 rödlök, 2 lagerblad och 4 persiljestjälkar. Lägg åt sidan och få smak.

När potatisen är mjuk, pressa den genom en potatispress med skal och allt. Om du inte har en press, skala potatisen och mosa den som vanligt.
Tillsätt smörkuberna, rör om tills allt gått ihop. Vispa ej för kraftigt varpå moset kan bli klibbigt. Lägg i gulorna och rör ihop. Rör sedan i den varma mjölken. Konsistensen skall vara slät och just mittemellan lös och stadig (snäppet lösare än memma). Flytta moset till en spritspåse. Med hjälp av den kan du lätt göra kransen av mos på plankan. Håll påsen med moset varmt i ett vattenbad.

Värm ugnen till 225 grader. Lägg i plankan och låt värmas.

Stekning av köttet

Hetta upp en gjutjärnspanna superhet. Gnid in ca 1 msk olja på köttet och lägg i pannan. Det skall fräsa och osa, annars är pannan inte tillräckligt het.
Stek utan att röra på biffen tills den fått mycket färg och fin karamellisering. Vänd och upprepa på andra sidan. Biffen är medium/blodig vid 55 grader, medium vid 58-60 grader. Eller så bara känner man på köttet. När köttet inte mera känns mjukt utan är lite stadigt är den klar. Salta ytan och låt köttet vila. Ta till vara saften som kommer ut ur köttet.

Moset och plankan

Medan köttet vilar, ta ut plankan ur ugnen, ge tomaterna lite färg och smak i den ännu heta stekpannan och spritsa moset på plankan. Lyft tomaterna från plankan och lägg allt in i den heta ugnen. Äggen i moset kommer att hjälpa att det får fin konsistens och färg. Detta tar ca 5-10 minuter beroende på ugn.

Ta plankan ur ugnen. Skär upp köttet, lägg på kryddsmöret, häll på skyn från pannan, lägg på tomaterna, pressa lite citronsaft på, strö över hackad persilja och lite salt.

Klart! Bär härligheten till bordet.

Om du inte får tag på flankstek fungerar det lika bra med t ex marmorerad yttre file. Om biffarna är tjocka kan du steka ytan som ovan och göra dem klara i ugnen med potatisen.

Plankan jag använder är av märket Exxent och kan beställas på nätet, eller hittas i välförsedda köksbutiker.

Kock: Lotten Lindborg-Suhonen